Le Terroir
C'est la première étape, sans laquelle tout le reste n'a pas de sens.
Comme pour le vin, ou le café, les sols, le climat et les méthodes de cultivation jouent un rôle crucial dans les qualités finales du produit.
Notre Matcha provient de nos 3 exploitations, qui sont cultivées par les mêmes familles depuis 3 siècles. Cette proximité exceptionnelle avec notre terroir nous permet un contrôle total sur nos produits et une qualité inégalée.
Nos théiers sont situés sur des parcelles exceptionnelles, avec des sols nobles aux caractéristiques que nous connaissons parfaitement.
L'Ombrage
Entre deux et quatre semaines avant la récolte, nos théiers sont couverts.
C'est une étape cruciale pour la production de vrai Matcha, car elle force la plante à concentrer un maximum de chlorophylle, de micro-nutriments et d'antioxydants dans ses jeunes feuilles, afin de les rendre plus efficaces pour capter les rayons du soleil.
Petit à petit, plusieurs couches de filets sont étendus, jusqu'à bloquer 90% de la lumière du soleil.
La Récolte
Nous récoltons toujours uniquement début Mai. C'est la première période de récolte de l'année, et la plus qualitative, car les feuilles ont eu le temps de pousser lentement, et de bénéficier d'un meilleur ombrage.
Les feuilles les plus tendres, les plus claires, sont les plus jeunes et les plus petites. C'est celles qui ont les meilleurs arômes et les meilleures propriétés pour la santé.
Récolter plus tôt permet donc d'avoir de meilleures feuilles, mais diminue la quantité récoltée car elles sont plus petites.
Passage à la Vapeur
C'est une étape cruciale, sans quoi notre Or vert deviendrait de la poussière de feuilles et perdrait tout intérêt!
Le passage à la vapeur permet de former une pellicule protectrice autour des feuilles qui va figer leurs arômes. Une fois séchées, elles pourront être gardées pendant plusieurs mois, voire années, sans perdre leurs qualités.
Ce n'est qu'une fois moulues que cette pellicule n'existe plus et que le compte à rebours commence.
Le Séchage
Les feuilles sont ensuite séchées dans de grands filets d'air chaud qui mesurent 6 à 8 mètres de hauteur. Avoir suffisamment d'espace et garder les feuilles en mouvement permet un séchage uniforme qui conserve parfaitement la feuille.
Ce n'est qu'à cette étape que les nervures des feuilles sont retirées pour ne garder que le meilleur!
Ce travail est toujours effectué dans tout le Japon avec une machine un peu géniale: Elle tape sur les feuilles séchées une première fois, ce qui détache les nervures. Ensuite, un courant d'air fait s'envoler la chair des feuilles, alors que les nervures restent.
Le Passage en Meule
Le feuilles séchées et dé-nervurées sont conservées et ne sont moulues qu'au tout dernier moment! Cette garantie de mouture fraîche donne à notre Matcha des arômes exceptionnels!
Des moulins industriels en acier existent, mais la poudre qu'ils fabrique ne donne pas la texture crémeuse que nous attendons.
On utilise donc les meules en granite (170 Kg chacune), qui font une mouture lente: entre 20, et 50g par heure. Plus c'est moulu lentement, plus les particules sont fines, et meilleure sera la texture.
Le Contrôle Qualité
Ça y est! Nous sommes désormais moins de 30 jours avant que vous ne puissiez déguster votre première tasse de Matcha fraîchement moulu!
Évidemment, toute production se termine par un contrôle qualité obligatoire. Nos maîtres de thé dégustent et s'assurent que les caractéristiques des assemblages sont bien celles que nous attendions.
À chaque récolte, nous analysons également nos feuilles en laboratoire.
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